食通がおすすめするのどぐろの美味しい食べ方は「干物」!?
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幻の魚、白身魚の王様「のどぐろ」。
刺身で食べても美味しいのはもちろん、お鍋にしても良し、煮つけにしても良し、どんな食べ方をしても美味しい万能選手ですが、
グルメな食通たちが口を揃えておすすめするのが「干物」です。
なぜのどぐろは干物にすると美味しいのでしょうか?干物を美味しく焼くポイントは何でしょうか?

のどぐろの干物が美味しいのはなぜ?

干物は焼くだけで食べられるので簡単だから好きという人は多いはず。
その反面、焼きすぎると身が固くなる、塩分が気になる…と悩みも多いものですよね。
実は、干物は魚を美味しく食べる、とても合理的な加工方法だって知っていましたか?

 

のどぐろはそのまま焼いても美味しい魚ですが、干物にするとさらに美味しさが増します。
魚を干して余分な水分を抜くと旨みが凝縮します。
魚や肉は新鮮な方が良いと思いがちですが、少し時間を置くとタンパク質が分解されてグルタミン酸というアミノ酸やイノシン酸などの旨み成分が生成されるのです。
日本人は、もともと昆布やかつお節などグルタミン酸やイノシン酸が多い旨みに慣れているので、欧米の人よりも、
旨み成分を求める味覚が発達していると言われていますから、干物を食べて美味しいと感じるのは日本人ならではかもしれませんね。

 

また、下処理をして塩水に漬けることで、筋線維がくっついてすき間がなくなることで食感に弾力が生まれます。
さらに干すことで、魚特有の生臭さも抜けます。干物は脂がのっているほど、水分が抜けた時に美味しいと感じます。
その点、のどぐろは白身のトロと言われるほど脂の多い魚ですから、干物にとても適しているんですね。

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干物の焼き方は強火の遠火がベスト

安価なイメージの干物とはいえ、高級魚のどぐろの干物は高価ですから、美味しい焼き方で味わいたいものですよね。
干物が最も美味しいのは炭火焼きですが、自宅で食べるとなると、炭火は現実的ではありません。
でも、炭火焼きと同じ原理を取り入れることはできます。炭火で焼くときの基本は「強火の遠火」です。
火力の強い炭を使って熱空間を作り、そこに魚を置くとムラなく均一に焼くことができ、旨みを閉じ込められます。

 

もし、弱火で焼くとタンパク質が固まりにくく、焼けるまでに時間がかかるので、その間に水分や旨みが抜けてしまいます。
パサパサで固く、味気ない焼き上がりになります。
強火で近くから加熱すると、火に近い部分は火から遠い部分よりも早く焼けるので、全体が焼ける頃には、火に近い部分は焦げてしまいます。
のどぐろは脂が多いので、焼きすぎると皮が破れて脂が落ち、旨みが落ちるうえに脂が火に落ちると煙がもうもうと立ち上がるので、焦げ臭い焼き魚になってしまいます。

のどぐろの干物を魚焼きグリルで美味しく焼く3つのポイント

最近の魚焼きグリルは、炭火焼きに近い焼き上がりになるようにできています。
美味しく焼くポイントを押さえれば、家庭用の魚焼きグリルでも、十分美味しく焼けますよ。

ポイントの1つ目は、干物を焼く前に、グリルを加熱しておくことです。
こうすることで、グリル内の温度を均一にして遠火の強火を再現することができるので、脂や水分が抜けすぎず、ムラなく短時間で焼けます。
グリルをあらかじめ加熱しておくことで、皮や身がグリルにくっついて破れるのを防ぐこともできます。
グリルの網が加熱されて高温になっていると、干物に含まれた水分が瞬時に蒸発して蒸気膜ができます。
グリルの網と干物の間に蒸気膜ができることで、皮や身がくっつくのを防げるのです。

 

グリルに干物を並べる方向が2つめのポイントです。干物の場合は、最初に皮の面を焼きます。
皮を上にして焼くと、目玉が上に来るので焼き加減が分かるので、両面焼きグリルの場合も皮を上にして焼くといいですよ。
ガスのグリルは、どんなに性能がよくても若干の焼きムラができます。ガスの形状上、どうしても奥と両端が高温になりますね。
のどぐろの干物を入れるときは、奥に頭を置くようにしましょう。
焦げやすい尾は手前に置くようにするといいですよ。

 

魚を焼くときは、目を見て焼けと言われますが、目を見てグリルから出すタイミングを決めるのが、のどぐろの干物を美味しく焼く3つめのポイントです。
焼きすぎると身がパサパサになるし、生焼けだと気持ち悪いですよね。魚の目を見て、ゆで卵の白身のように白く固まったら焼けたサイン。
目玉がちゃんと焼けていなければ、まだ生焼けなので、もう少し焼きましょう。焼いている途中でグリルを開けて、目を確認してくださいね。

冷凍ののどぐろの干物の焼き方は?

冷凍の干物は、解凍せずにそのままグリルで焼きましょう。解凍するとドリップという水分が出てきて、旨みが逃げて生臭くなってしまいますよ。
干物は薄いので、解凍せずに焼いても、それほど時間がかかりません。冷凍の干物の場合も先述の3つのポイントを押さえて焼きましょう。

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