生食用と加熱用の違い

牡蠣は冬の風物詩ともいえる食材。酢がき、鍋物、牡蠣フライ、焼き牡蠣などなど…、さまざまな料理で楽しめます。スーパーや魚屋さんでは、「生食用」と「加熱用」の2種類が販売されていますよね。

 

どう違うのでしょうか?

 

生食用と聞くと、「こちらの方が、新鮮でおいしいはず!」と思いがちですが、実は生食用も加熱用も鮮度は同じです。異なるのは、殺菌・浄化処理の違いなのです。生食用はそのまま生で口にしますから、特に安全性が重視されます。

牡蠣は人が呼吸をするように、海水を吸っては吐き、吸っては吐き…と繰り返しています。そして海水といっしょに、栄養分となるプランクトンを体内に取入れているのですね。このときに雑菌もいっしょに取り込んでしまいます。この海から取り込んだ雑菌が、食中毒などの原因となります。

 

このため保健所は、漁場となっている海の水質検査を定期的に行い、このエリアで育った牡蠣は生食としてよいが、それ以外のエリアで育ったものは加熱用として販売することと決めているのです。しかし保健所が「生で食べても安全」と認めたエリアで育てられた牡蠣であっても、まだ安心はできません。収穫後2~3日の間、キレイな海水や塩水をたくわえた水槽で殺菌しながら浄化する必要があるのです。

 

このように生食用は、加熱用よりも水質が良い海域で育てられて、漁獲後に殺菌を行ったものとなります。そして殺菌期間は、きれいな海水につけたままの状態になりますから、牡蠣は絶食状態で栄養分を取ることができません。このため身が痩せてしまうことがあるのです。

 

また、牡蠣の栄養分となるプランクトンは、山の恵みを運ぶ“川”が流れ込む沿岸部に豊富です。しかし沿岸部は、水が汚染されやすいリスクを抱えています。海岸から離れて沖に出るほど、海水は澄んできれいになりますが、この地域では残念ながらプランクトンが少ないのです。

これらの理由から、生食用よりも加熱用の方が身が太っていておいしいという声もよく聞きます。だからといって、加熱用を火を通さずに食べるのは絶対にやめてくださいね。

生牡蠣はそのまま食べても大丈夫?

生牡蠣は、生食用と表示されたものだけを選ぶのですが、それでも「そのまま食べて大丈夫かな?」と不安に感じる方もいるのではないでしょうか。

 

生食用は牡蠣に含まれる最近の数、細菌工程、保存状況などにおいて、保健所が厳しい基準を設けています。この基準をクリアしないと販売できませんから、生食と表記されていれば安心してそのまま食べられます。

 

容器から出してさっと水洗いすれば食べられますが、商品によってはぬめりがあったり、生臭さが感じられるものがあるかもしれません。念のために塩洗いをすれば安心です。パックから出した牡蠣をざるに入れて、そこにひとつかみ程度の塩を振り、つぶさないようにやさく塩でもみ洗いをします。その後、流水をかけながら優しく水洗いをして塩を洗い流せば、ぬめりや汚れがきれいになりますよ。

 

また、塩の代わりに大根おろしでもみ洗いをする方法もあります。この方法はちょっと面倒ですが、牡蠣の旨みを逃さずに余分な汚れだけを洗い流せます。味にこだわる方は、こちらの方法を試されてはいかがでしょうか。

生牡蠣のおすすめレシピ

和食で一般的なのが、二杯酢や三杯酢などで味付けた「酢がき」です。むき身で売っている生食用の牡蠣を使って酢がきを作る場合は、お好みの合わせ酢で牡蠣をあえたら、30分程度冷蔵庫で寝かせるのがおすすめです。

 

生牡蠣は殺菌処理の工程でどうしも身が痩せてしまいますから、少し寝かせることで合わせ酢が身に染み込み、豊かな味わいがよみがえります。食べる寸前に、大根おろしや紅葉おろしをトッピングしてお召し上がりください。

 

このほかにもポン酢やレモン汁をかけて食べるのがポピュラーですよね。酸っぱい味と牡蠣はベストマッチです。またレモンで食べるときに、タバスコを数滴振り入れたケチャップを添えるのもおいしいですね。オードブルにぴったりの一品になります。

お酒好きには、作家の村上春樹氏もお好みだという「ウイスキー・アンド・オイスター」もおすすめですよ。こちらは生牡蠣に、ウイスキーを垂らして食べるというもの。大人の食べ方ですよね。ヨーロッパでは殻付きの生牡蠣は、水洗いせずにそのまま食べる習慣があるので、自然な塩味がついています。ですからそこにウイスキーをたらすと、適度な塩味がアクセントになってたまらなく美味しいのだそうです。

 

しかし日本の生牡蠣は殺菌処理をして海水を洗い流していますから、塩味はついていませんよね。ですから日本でウイスキー・アンド・オイスターを楽しむ場合は、塩を加えるなど一工夫する必要があるかも知れません。

くれぐれも、加熱用は生で食べないでくださいね。また生食用は、安心して食べられるよう厳しい基準が設けられているとはいうものの、体調によっては食あたりすることもあります。体調がすぐれないときは免疫力が低下しがちです。安全な生牡蠣であっても、食あたりすることがあるので控えた方がよさそうですね。

おすすめの記事