寿司の歴史

寿司の歴史

日本で馴染みのある寿司ですが、実は発祥地は東南アジアの山岳地帯です。山岳地帯に住んでいるため入手困難であった魚を地元の民族が長期保存するために考えた「熟(なれ)すし」が寿司の起源といわれています。

 

当時は酢を使わずにご飯を発酵させて酸っぱくする発酵食品で、ご飯は食べるものではありませんでした。その技術が日本に伝わったのは奈良時代で、稲作と共に中国から伝わってきました。滋賀県琵琶湖沿岸地方のふなずしはその由来であると考えられています。

 

「熟すし」は朝廷への貢ぎ物とされていて、奈良時代には近江や若狭からアワビやイガイやタイ、平安時代には西日本や東海からアユやフナやサケ等、さまざまな魚介類の「熟すし」を租税としてして納めていました。東南アジアの平野部で発明された「熟すし」は淡水魚を漬けたものでしたが、日本に伝わって来てからは海水魚や貝類等も漬けられていたようで、豊富なすしネタの「熟すし」が出現しました。

室町時代になると魚の発酵期間が短くなりご飯も食べるようになりました。発酵期間が短くなったので魚も生なましくなり、寿司の食べ時というものも出来てきました。

 

この寿司のことを「生熟すし」といいます。塩味と酸味の味付けが楽しまれるようになったため、魚とご飯を交互に乗せて重しをして味を染みこませる食べ方をするようになり、これが「押しずし」や「箱ずし」の原型になりました。

 

江戸時代に入ると米酢が一般化したため発酵する必要がなくなり「早すし」が誕生しました。「早すし」を楽しむために改良されたのが握ってすぐに食べられる「握りすし」です。ただ、この「握りすし」はおにぎりほどの大きさがあり、切り分けて食べていました。1皿に2貫盛るスタイルはこの当時の名残でもあるのです。

明治時代になると生ものは「づけ」と呼ばれて醤油や酢に浸し下味を付けていました。

 

製氷産業が盛んになるにつれネタを氷で冷やして保存できるようになったので、ネタに刺身を使えるようになり、煮切りしょうゆをすし職人が刷毛などで塗って食べさせていました。今でも煮切り醤油をネタに塗って出すメニューがありますが、提供方法はこの時代に行われていたものと同じです。

大正時代には電気冷蔵庫の登場でネタの種類も増えてサイズも小ぶりになり現在の形になりました。また、関東大震災の時に東京で働いていたすし職人達が故郷へ帰り、全国に散らばったことで日本中に「握りすし」が広まっていったとされています。

 

明治時代までは寿司屋は屋台が中心でした。昭和に入ると生ものを屋台で扱えなくなり屋台のすし店は廃止になりました。すし屋が店の中に屋台の形式を持ち込んだことから寿司屋のカウンターになったと言われています。

 

昭和33年に初の回転すしが開業してから、現在では再び手軽においしい寿司を口にすることが出来る様になりました。

昔ながらの寿司用語

食べ方から提供方法まで変化を告げてきましたが、すし店には昔から変わらない伝統的な寿司用語があります。

「シャリ」は酢飯の事でお釈迦様の遺骨である仏舎利(ぶっしゃり)のように白く小さく米粒に似ていたという説です。サンスクリット語で遺骨のことを「シャリーラ」という事や、米をとぐときの「シャリシャリ」という音が鳴るからといった説もあります。

「あがり」は最後に飲むお茶のことで、ゲームのゴールのことを「あがり」と言うことから言われるようです。

「かっぱ」はきゅうりの巻きすしのことです。河童の好物だとかキュウリの切り口が河童の皿の形に似ている等の説があります。

「鉄火」はマグロの海苔巻きのことですが、昔は賭博場の事を鉄火場と呼んでおり、賭博を打つときに食べやすい形にして提供されていたことが由来になっています。

「軍艦巻き」はシャリを海苔でくるんで上にすしネタを乗せたものです。見た目が軍艦のようなのでこの名前が付けられました。

「がり」はしょうがの甘酢漬けのことです。噛んだときのガリガリという音が由来です。また魚の生臭さをとったり口直しや殺菌作用の役割もあります。

 

「むらさき」は醤油のことです。江戸時代の醤油の色合いからとられたそうです。

 

他にも、「玉(ぎょく)」は卵の事で「ガレージ」はシャコのこと。

 

「ツメ」は甘く煮詰めたタレのことで煮詰めのツメからそう呼ばれています。

 

「なみだ」はわさびのことで、わさびが効き過ぎて辛くて涙がでることからそう呼ばれます。

 

「光もの」はすしネタで皮の光った魚のことを言います。こはだやあじやサンマにいわし等です。

 

「えんがわ」はヒラメやカレイの体側のひれの付け根の部分の事を言います。

「トロ」はその名の通り、口の中に入れるとトロっとする事から名付けられました。

 

「ネタ」はすし種の種を逆さまに読んだ隠語です。板前さんが使う言葉なので客が使うのは下品とされています。「おあいそ」はお会計の事など、たくさん名残のあるすし用語が残っています。

 

つけかたも洒落ていますね。
昔の名残や歴史もいっしょに、美味しいおすしを楽しみたいです。

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