マグロの部位と美味しい食べ方を教えます

みんなが大好きなマグロのお刺身。
あなたはどの部位がお好きですか。
赤身派、中トロ派、脂たっぷりの大トロ派、
好みが分かれるところですね。
そんな良く知られている部位以外にも、
マグロにはいろいろな部位があります。
大きな魚ですが、食べられるところがたくさんあって、
美味しい部位はまだまだほかにもあるのですよ。

最近では、昔は見向きもされず廃棄されることが多かった端材を
「希少部位」として有効利用するようになってきています。
メジャーな部位だけでなく、
端材でも手間をかけて調理すれば美味しく食べられると
注目を浴びていて、
飲食店では若者に人気のメニューにもなっています。

マグロの部位

美味しく食べられる部位がたくさんあるマグロ。
まずは、マグロの体を大きく分けてみると、
頭・胴体・尾の3つに分けられます。
そして、残った中骨についている身を中落ちと呼びます。
頭と胴体は、さらに細かい部位に分かれています。

 

頭の部分には、脳天・カマ・カマトロ・
ほほ肉・あご肉・目玉などがあります。
量が少ない上に、
水揚げの際に傷がついてしまうこともあるので、
とても貴重な部位になります。
スーパーの店頭などではなかなか
お目にかかれない部位ではありますが、
プロの方が美味しく調理されたものを
食べてみたいですよね。

 

胴体の部分が、
マグロとして一番よく知られている部位になります。
背中側・中心部・腹側の3つに分かれ、
中心部が赤身となり、背中側と腹側がトロになります。
背中と腹は、さらに頭側から、
かみ・なか・しもと分かれていて、
かみに近づくにつれて脂のりが良くなります。
背中は腹に比べて脂が少ないので中トロとなり、
腹は大トロや中トロになります。
人間と同じで、お腹側に脂が多いというわけです。

 

尾はテールとも呼ばれています。
牛肉のテールも有名ですが、
マグロのテールも食べることができます。
市場でマグロを選ぶ時には
尾を見て判断するくらいですから、
脂ののったものはとても美味しく食べられます。

それぞれの部位の中から、
おすすめの部位と美味しい食べ方などを紹介します。

脳天

マグロの頭の真ん中の部分です。
「鉢の身」などとも呼ばれています。
1本のマグロから0.1~0.6%くらいしか
とれない希少部位です。
見た目だけではかなり筋があるように見えるのですが、
切り方で気にならなくなります。
脂がのっていて、生でも加熱しても
美味しい部位です。

カマ・カマトロ

カマは頭の横にあり、1本のマグロから
2つしか取れない希少部位です。
筋肉と骨が入り組んだ部位で、
ヒレをよく動かすところのため、
身が締まっています。
焼いたり煮つけにすると
最高に美味しい部位です。
カマトロは、カマの下から取れる希少部位で、
腹かみに近いので脂がのっています。
お刺身にすると大トロより
美味しいと言う人もいます。

ほほ肉

マグロのほっぺの部分で、
2つしか取れない希少部位です。
お肉のような味と食感があります。
繊維が多いのですが、骨がないので、
加熱して食べるととても
美味しい部位です。

赤身

マグロ特有の味がぎゅっとつまった部位です。
脂が少なく、まぐろ好きの人が
特に好むといわれています。
単に「マグロ」と言ったら
赤身のことを指します。
赤身の中でも「天身」は、
スジが少なく柔らかい高級品です。
鉄分などの栄養が豊富で、
低カロリー高たんぱくなヘルシー食材です。
お刺身はもちろん、
鉄火丼や鉄火巻きがとても美味しいですよね。

中トロ

マグロの中でも一番人気な部位ではないでしょうか。
背中と腹側の両方から広い範囲でとれる部位なので、
スジの入り方や質にはバラつきがありますが、
赤身と脂の両方をほどよく楽しめる、だれにでも好かれる部位です。
赤身の独特の風味や、大トロの脂が苦手という人でも、
食べやすい部位なのではないでしょうか。
大トロの次に価格が高い部位になります。
お寿司、お刺身どちらでも美味しくいただけます。
炙りもおすすめです。

大トロ

言わずと知れたごちそう、大トロ。
脂がたっぷりとのっています。
身というより、脂のうまみを楽しむ部位です。
お刺身、お寿司でいただくのが一番です。
口の中に入れた瞬間に溶けてしまう贅沢な食感は、
大トロの醍醐味ですよね。
マグロの中でも、もっとも価格が高い高級な部位です。
天然物の本マグロ大トロなんて、
そうそう食べられるものではありません。
それが、昔は脂分を嫌われ捨てられていたというのは、
いまの人気ぶりから考えると驚きですね。

中落ち

マグロを解体した後に残った中骨の周囲についている身、
これが中落ちと呼ばれる部位です。
どんな魚でも、骨についている身が
一番美味しいと言われています。
脂がのっていて、風味がよい部位になります。
1%程度しか取れない希少部位ですが、
一般的に良く知られているポピュラーな部位です。
骨ごとテーブルに運ばれてきて、
スプーンで豪快にすくって食べられる
レストランもあります。
スーパーでみかけることもありますね。
どんぶりやネギトロにすると美味しくいただけます。

マグロにはたくさんの美味しい部位があって、
値段もさまざま、料理法もいろいろ、好みも人それぞれです。
好きな部位を好きなだけ、お腹いっぱい食べるもいいですが、
すべての部位をご飯に乗せて、
「マグロづくし」の丼を味わうのが、
一番の贅沢なのかもしれませんね。

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