サバの旬はいつ?時期で変わる美味しいサバの種類と見分け方とは?

鯖の種類と産地

青背の魚の代表格ともいえる鯖、
縄文時代から食べられており、
日本書紀にも鯖の記述があるほど、
古くから日本人に愛されてきました。
現代でも鯖は、人気の高い魚ですよね。

 

鯖は種類によって旬が異なります。
そして鯖の種類は大きく
マサバ、ゴマサバ、大西洋サバの
3つに分類されています。

最も一般的なマサバ

マサバは日本中どこの海でも獲れる、
最も一般的な鯖です。
背中が青く輝き、波のような模様が入っています。
お腹の方は白銀色に輝いています。
形は紡錘形をしていますが、
左右から押しつぶされたように平たいことから、
「ヒラサバ」とも呼ばれています。
一般的には鯖というと、
このマサバのことだとお考えくださいね。

 

マサバは回遊魚なので日本の海をぐるりと回っており、
ほぼ一年中食べられる魚です。
しかし最もおいしいのは、晩秋から冬にかけてです。

マサバは春から夏が産卵期で、
産卵を終えると北へと向かいます。

 

北海道でプランクトンなどをたっぷりと食べて栄養を付け、
その後は東北、
関東などへと南下しながら産卵に備えます。
産卵前の秋から冬にかけては
「秋鯖」「寒鯖」といわれるように、
マサバがもっともおいしくなる時期です。
この時期のマサバはまるまると太り、
たっぷりと脂がのっていてたまらなく美味しいといわれています。

夏場はゴマサバがおいしい!

ゴマサバは、背中の波のような模様はマサバと同じですが、
特徴的なのがお腹に胡麻を振りかけたような模様が入っていること。
マサバに比べてふっくらと丸みがあることから、
「マルサバ」とも呼ばれています。

マサバに比べて脂身が少なく、
ほぼ一年中味が変わらないのも特徴です。
したがってオールシーズンが旬といえるのですが、
マサバは夏場に脂身が少なくなり旨みが落ちますから、
この時期にゴマサバを積極的に漁獲するため、
夏場に市場に出回ります。

ノルウェーなどからやって来る大西洋サバ

大西洋サバは、輸入品の鯖です。
代表的な輸入国がノルウェーなので、
ノルウェーサバとも呼ばれています。
北大西洋で漁獲されるため、ノルウェーのほか、
デンマークやカナダなどからも輸入されています。

 

背中に斜めの筋が走っているのが特徴で、
マサバに比べるとややシャープな印象です。
しめ鯖や塩鯖、缶詰、お惣菜や市販のお弁当のおかずなど、
加工品に使用されることが多いのも特徴となっています。

おいしい鯖の見分け方

「鯖の生き腐れ」といわれるように、
鯖は傷みやすい魚として知られており、
見た目は新鮮そうなのに中が腐っていることもあります。

サバが傷みやすいのは内臓に強力な消化酵素があり、
その酵素で自分の体までも消化してしまうからです。
これを自家消化といいますが、
自家消化された内臓にはたちまちバクテリアが湧き、
バクテリアの腐敗力で急速に腐っていくのです。

 

鯖は他の魚に比べてダントツに自家消化時間が早いため、
あっという間に腐敗するのだそうです。
一尾をそのまま買ってきたら、
すぐに内臓を抜くなどの下処理を行い、
その日のうちに調理することが大切です。

 

現在は流通技術が発達していますから、
スーパーや鮮魚店でいつでも
新鮮な鯖が手に入るようになりました。
その中でも特に、
おいしい鯖を選ぶためのポイントを抑えておきましょう。

 

まず、目が澄んでいるもの、
そしてエラが鮮やかな紅色のものは新鮮な証拠です。
このような鯖は、身がピンと反り返るように張っており、
弾力があります。

背中の部分はしっかりしているのに、
お腹の部分が痩せているものは、
脂がのっていません。
身全体がプリプリのピチピチで、
柄が鮮明でキラキラと光っているように
見えるものを選ぶと、まず失敗はありません。

一度は味わいたいブランド鯖

鯖は値段が安く、大衆魚として昔から配されてきました。
しかし中には、非常に高価なブランド鯖もあります。

・関サバ

特に有名なのが、関サバではないでしょうか。
大分県の豊後水道で、豪快に一本釣りされる鯖です。
豊後水道は潮の流れがきわめて速く、
鯖のエサとなるプランクトンも豊富です。
潮流で鍛えられた関サバは身が引き締まり、
上質なエサでたっぷりと脂がのっている絶品といわれています。

一本釣りされた鯖は、
ストレスを与えないように生け簀に入れて大切に漁港まで運ばれ、
「活け絞め」という高度な技術によって
新鮮なままお店へと届けられます。
新鮮な関サバはお刺身で食べるのが最高です。
身がきゅっと引き締まってぷりぷりの食感なのに、
口の中でとろける贅沢な味わいは天下一品です。

・金華サバ

宮城県石巻の金華サバは、
幻の鯖として有名ですね。
南三陸の金華山で漁獲されたマサバのことですが、
ブランド基準が非常にきびしいため
金華サバと名乗れるのはごくわずか。
とても希少価値の高い鯖です。
鮮度が高く、脂のりがよく大型のものしか、
ブランド認定されないそうですよ。

養殖鯖のブランドにも注目!

最近は養殖技術が発達したこともあり、
鳥取県の「お嬢サバ」や
宮崎県の「ひむか本サバ」など、
天然物に負けないくらい
おいしい養殖サバのブランドも登場しています。

また、養殖のサバはアニサキスなどの寄生虫の心配も
少ないのでそのままお刺身でいただくこともできるメリット
もあります。
代表的なブランドでは「唐津Qサバ」などが有名な
サバとなっています。

 

ただ、100パーセントとは言えないので
お取り寄せなどではなく現地で食べたほうが
より安全、安心といえるでしょう。

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