カツオの旬は年に二回くる?どちらの旬が美味しいのか?

年に2回来るカツオの旬

カツオは17度から29度の暖かい水温の海に生息しています。群れをなし海水温の変化とともに生育場所が変わる回遊魚です。海中の酸素を取り入れるために口を開けたまま50kmもんの高速で泳ぎ、体長は約1mで20kgを超えるような大きなものもあります。

 

 

マグロと同じで眠るときに速度を落とす以外は一生泳ぎ続けます。産卵には1度に10万粒から200万粒の卵を産み落としますがほとんどが死んでしまいます。生き残るのは丈夫で強運な魚のみで、約8年から10年生きるとされています。

 

日本では潮の流れに合わせて年に二回、春と秋にカツオの旬がきます。春はフィリピン沖から黒潮に乗って日本海に北上します。この時期のカツオを「初カツオ」と言います。三陸沖まで北上し水温の低い親潮にぶつかりUターンし南下します。

 

 

この時期獲れるカツオは「戻りカツオ」と言います。初ガツオと戻りガツオでは脂の乗りが違うため味わいも変わってきます。また脂質は初ガツオに比べて戻りガツオは12倍以上もあります。


3月から5月の時期の初ガツオは脂が少なめで赤身が多く、臭みがなく味もさっぱりとしています。身が引き締まっているのでプリッとした食感を楽しむことが出来ます。さっぱりしているのでたたきやなます、マリネやカルパッチョなど野菜と一緒に食べる調理法に向いています。

 

9月から11月の時期の戻りカツオは脂が乗った濃厚な旨味で、産卵に向けてイワシやとびうおやいかにオキアミなどを食べ春よりも肥えているため、こってりとした肉厚の食感を楽しめます。マグロのトロのような美味しさで刺身はもちろん、加熱してもパサつかないためステーキや唐揚げや煮込み料理などにも合います。

鰹節にも漁獲時期がありやはり脂肪量が変わります。4月から7月の物を「春節」や「夏節」といい8月から10月のものを「秋節」と呼びます。鰹節の原料に適しているのは脂分の少ない初ガツオで、日乾時期が真夏と重なるため乾燥する工程とも最適な時期に当たります。

 

鰹節は足の早いカツオを干すことで日持ちさせることが始まりで、古事記に出てくる「堅い魚(カタウオ)」が原型とされています。堅魚はカツオを素干しにしたもので、他にも煮てから干した「煮堅魚(ニカタウオ)」や、煮堅魚の煮汁を煮詰めて作った「堅煮煎汁(カツオノイロリ)」を創作してきたとされ、堅煮煎汁は調味料として使われてきました。

 

室町時代にはいぶしながら乾燥させる工程の「焙乾(ばいかん)」が導入され現在の鰹節のようなものになりました。「焙乾」は雑菌の集団発生を防ぎ、風味付けや燻煙中に出るフェノール物質が脂の酸化防止に効果的なので品質保持などの働きもします。

カツオの加工食品

鰹節にはカビ付けをした「かつおかれぶし削り」があります。カビ付けすることで香りと旨味が増します。このかれぶし削りは平削りにして1番だしをとったり、糸削りは繊細な形状なので、サラダやパスタなどの料理のトッピングにしたり、ソフト削りは口当たりがなめらかなのでおひたしなどにぴったりです。

けずり粉にしても短時間で出汁が取れたり直接調味料として使用できます。シート状煮加工した鰹節もあり、手巻き寿司の海苔の代わりに地擁したりご飯との相性がいいのでいろんなメニューで楽しめます。またカビ付けしていない「かつお削りぶし」は厚削りにしてじっくりと煮出して出汁をとるのに最適です。

 

出汁を取った後でも栄養価が残っているので、だしがらを佃煮にしたり、ふりかけにしたりとアレンジして食べることが出来ます。花カツオも有名で香りが良く手軽に使用することが出来るので毎日の食卓に使いやすいです。鰹節は湿気と外注に弱いので保管する際はラップや保管袋に入れて冷蔵庫で保管するといいでしょう。

ツナ缶にもカツオも多く使われています。ツナとはスズキ目サバ科マグロ族に分類されている魚の総称なのでカツオもこれに含まれるためツナなのです。カツオのツナ缶はマグロに比べて身が締まっているので食べ応えがあって風味が強めです。安くても栄養たっぷりなので手軽に使えます。

 

またこの缶詰の油にも栄養が含まれているので一緒に摂取するといいです。脂質制限の必要のない人であればツナ缶の油は植物性油で必須脂肪酸であるリノール酸が含まれていて、このリノール酸は体内では生成されないので捨てずに一緒に調理して摂取するといいでしょう。

 

どんな料理にも合わせやすいツナ缶なので油も捨てずに工夫して食べるといいですね。また、あまったカツオを自分でツナにして保存するのも一つの方法です。柵のままオリーブオイルにニンニクやローリエ等の香草を入れて20分ほど煮て冷めたら油ごと冷蔵庫で冷やすだけです。油も他の料理に使うことも出来るので捨てる事もなく栄養も取れて一石二鳥です。

 

このように保存食にする事で旬のおいしいカツオを年中味わうことが出来ます。足の早いカツオの旨味に逃げられないうちに美味しくいただきたいですね。

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