鮮度のいいカツオのたたきの見極め方と上手な保存方法

新鮮なカツオのたたきの見極め方

旬の時期になるとスーパーの店頭にお値打ちに顔を揃えるカツオのたたき。見た目もきれいでおいしそうですが、本当に鮮度がいいカツオのたたきの見極め方のポイントとは何でしょうか。同じように陳列されている中でも鮮度がいい物を見極めることが出来たらおいしいカツオのたたきを食べることが出来ます。

 

まず、スーパーのパックで購入する場合はできるだけ柵取りしてある物を選ぶのがいいでしょう。切り分けられている物は手軽に食卓に並べることが出来るのと見た目にも綺麗に並べてあります。ですが空気に触れている面が多いので、痛むスピードも柵のカツオのたたきよりは速いのです。

 

柵で購入する場合でも切り口の断面はちゃんと確認しましょう。断面の赤身部分はできるだけ赤い物を選ぶ方がいいです。戻りガツオの時期の新鮮度の見分け方は皮側の身が白っぽく中身はピンク色のものがいいです。旬の時期によっても少しだけ変わってくるので気をつけましょう。

鮮度が落ちてくると黒っぽくなるのでそこを見分けて選といいのですね。また、時折断面が紅色に光っているものがありますが、それは鮮度と関係はありません。ビリベルジンという胆汁色素なので鮮度には関係がないのです。

 

そして他の生ものにも言えることですが、冷凍した魚を解凍することで出てくるうまみ成分や水分であるドリップが抜けてしまっている場合があります。容器をそっと傾けると一目でドリップが出ているかが分かるので、その場で確かめることが出来ます。

カツオのたたきの保存方法

またカツオのたたきは表面を炙っているので他の刺身に比べて日持ちがします。それでもおいしく保存するためにはポイントがあります。まず表面の水分はキッチンペーパーなどで拭き取ってから保存するようにしましょう。そして切らずに柵のまま保存します。

 

先ほども書きましたがスライスすると空気に触れる面が増えるので早く傷みます。そして2日から3日の内に食べるのであれば冷蔵庫で十分ですが、消費期限が書かれてある物は表示の日にちに従いましょう。柵のままキッチンペーパーで包んでから密閉袋に入れチルド室で保存することが理想的です。

 

週をまたぐような保存期間の場合は冷凍しておくといいでしょう。10日から2週間ほどはもちます。また冷凍するときに食べきれる分の大きさにカットしてからアルミホイルに包んで密閉袋に入れて冷凍するのがおすすめです。アルミホイルに包むことで、通常冷凍される時間より早く冷凍させることが出来るからです。

次に解凍するときですが、半解凍の状態まで戻しましょう。氷水に23分ほどつけて放置します。同じぐらいの温度で徐々に解凍していくといいです。早く解凍したい場合は40度程度の湯水に5分ほどつけてから氷水に5分ほどつけて放置します。また流水にさらすなどして解凍する方がいいでしょう。

 

一番やってはいけないのが電子レンジや常温に放置する解凍方法です。生臭くなって不衛生です。正しい解凍方法で美味しくいただきましょう。

新鮮なカツオの栄養と薬味

新鮮なカツオは美味しいだけではなく、タンパク質やビタミンにミネラルが豊富です。良質なタンパク質が含まれているため鉄分の吸収を助けてくれて、血栓予防や中性脂肪の減少にも効果があります。また脂肪酸と言われるドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタ塩酸(EPA)が多く含まれています。

 

これらの成分は脳の働きを活性化させたり血液をサラサラにして流れを良くします。「オメガ3脂肪酸」という美容に有効な成分も期待されています。他にも肝機能を高めるタウリンも豊富で、肝機能が高まると疲労回復効果が期待でき、低カロリーで高タンパクなのでアスリートにも注目されているほど優秀な食材なのです。

 

サバやマグロの場合は取り除く血合い肉ですが、旬のカツオはあえてこの部分を残して食べることが多いです。臭みはありますがドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタ塩酸(EPA)などの栄養がたくさん詰まっています。そのためたたきにして薬味などでのせて工夫しておいしく食べるといいです。

薬味によってもカツオに豊富な栄養成分の吸収を高めてくれます。ニンニクやネギはビタミンB1を、ゆずなどの柑橘系はそのクエン酸が鉄分の吸収を高めてくれます。美味しく食べられるだけではなく、栄養面からも理にかなっていたという訳です。

 

カツオのたたきは表面を炙るので生の状態と違って生臭さがなくなります。あわせるつけタレには生姜で臭いを消す必要が無く、一番合うのがニンニク醤油です。ニンニクは臭いが強すぎるので普通刺身には合いません。ただカツオのたたきはカツオが甘く感じるほどです。

 

さらに大根のツマより玉ねぎのスライスがおすすめ。味の濃い調味料にもまけないカツオのたたきの旨味を堪能したいものですね。
また一番新鮮な旬に食べるのが一番美味しく食べられます。年に2回も旬があるカツオ。その時期を逃さないように美味しく食べたいものです。

カツオの旬の詳しい記事はこちら
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カツオの旬は年に二回くる?どちらの旬が美味しいのか?

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