なぜウニにミョウバンを使用するのか?不使用との味の違いは?

ミョウバンとはどんなもの?

ミョウバンといってもいくつかの種類があります。
ミョウバンは食品添加物として使われていて、
主なものはカリウムミョウバンといわれているものです。
焼きミョウバンとも呼ばれることがあります。
ナスの漬けものや黒豆の色を保ったり、
山菜やごぼうなどのアク抜きをしたり、
煮崩れを防止したりするときにも使われ、
スーパーなどで簡単に入手することが可能なものです。

 

こうした目的で少量使用する程度であれば毒性の心配はありません。
大量に摂取する機会はないと思いますが、
もし口から大量に摂取してしまったときは
下痢や嘔吐といった身体症状が現れることがあるので注意が必要です。

ウニに使うミョウバンの効果は?

本来、板ウニに加工するときに使う
ミョウバンの処理濃度は水温20度から30度の間で
濃度は0.25%にして海水に入れ、
このミョウバン海水に漬けるのを4分以内に抑えて使用します。

 

ミョウバンの薬品臭さや渋みなどが無い
板ウニを作るために適した方法です。
ミョウバンは殺菌作用に優れる一方で毒性もあり、
30g摂取し死亡に至った例もあります。
ミョウバンにはアルミニウムが含まれるため、
厚生労働省では食品添加物として使用基準を定めています。

 

ミョウバンはウニの加工のとき以外でも、
ケーキなどお菓子作りに使われるベーキングパウダーにも
含まれるなど身近に使用されています。
過剰に摂取しない限りは心配ありませんが、
気になる場合は板ウニを塩水に漬けミョウバン抜きをする
下処理を行うかミョウバン無添加の塩水ウニを選ぶか、
殻つきのウニを購入すると良いでしょう。

なぜウニにミョウバンを使用するのか?不使用との味の違いは?


ミョウバンは普段スーパーで購入している様々なものにも
食品添加物として使用されていて、
その目的は色止めであったりアク抜きのためであったりします。
ではウニにミョウバンを使うのは何故でしょうか?

 

一般的にウニが食用として加工されるときは殻から取り出し、
氷の入った冷たい塩水(海水の濃度と同じくらい)
を使用して鮮度を保ちます。
これは「塩水ウニ」と呼ばれるもので、
ミョウバンを使わないこの状態で購入できるものもあるのです。
しかし、この方法でウニの鮮度が保たれるのは大体2日ほどで、
だんだんととけてしまいます。
形が崩れてしまうと売り物にはなりません。
そのためウニの形が崩れないよう加工する必要があります。

 

そこで使われるのがミョウバンです。
新鮮なウニを加工する際、
ミョウバンの入った水を使用することでウニが
溶けることを防ぐ効果があります。
こうしてミョウバンで形が保たれた
ウニは箱の中に整然と並べたり、
寿司ネタとしてのせたりできるようになります。

 

問題は、ミョウバンを使ったときのウニの味が変わってしまうことです。
ウニが苦手な人にとってこの薬臭いにおいは苦手と感じる理由の一つになります。
ミョウバンはウニを綺麗な形に保ってくれる一方、
使いすぎることでミョウバン特有の薬臭さをウニにうつしてしまうのです。

では何故味を落としてまでミョウバンを使うことがあるのでしょうか。
ミョウバン臭いウニというのは、
もともと質があまり良くないもので特に身が崩れやすくなっています。
しかし、それでも商品としての見た目を重視した結果
ミョウバンをたくさん使ったウニが出来上がってしまうのです。

 

ただし美味しいウニになるかどうかを
左右するのはミョウバンだけではありません。
美味しいウニの生産者は美味しいウニを出荷するため
ミョウバンの使用量をコントロールし、
調整して、できるだけミョウバン臭くないように丁寧な仕事をしています。

 

ウニは非常に繊細な食材で、
私たちが普段食用とする部分の加工には相当な手間がかかっているのです。
下処理をする時点で身以外の余計な部分を取り除ききれないと、
ジャリジャリしたり、磯臭さや苦味などが残ったりして
味を落としてしまいます。
ウニの美味しさは、
ミョウバンだけでなく生産者の手間暇によっても大きく変わるということです。

安価なウニを美味しく食べるには?

安価なウニをより美味しく食べたいという場合は
ミョウバン抜きをするのがお勧めです。
ミョウバン抜きの方法は2つあります。

塩水を使ってミョウバン抜きをする

用意するのはウニと海水と同程度の濃度にした塩水
(塩3〜3.5gくらいを100mlの水にとかしたもの)です。
この塩水に大体10分以上ウニをつけます。
ウニが崩れないようそっと塩水から取り出し、
軽く水を切ったら完成です。
この方法で簡単にミョウバン抜きをすることができます。

塩をふってミョウバン抜きをする

用意するのはウニ100gに対して塩を大さじ3分の2(約12g程度)と、
ウニを並べる大きめのお皿やバット、
キッチンペーパーです。
用意したお皿やバットにキッチンペーパーをしいて、
重ならないように間隔をあけてウニを並べていきます。
これに塩を均等にかかるよう振ったら、
ラップをかけて大体15分以上おいておきましょう。
一晩程度置いても構いません。

 

ウニから水分が出るため様子を
見ながら時間を調節すると良いでしょう。
このウニから出た水分に、
薬品臭さや磯臭さの原因となるものが含まれています。
必要に応じてキッチンペーパーを取り替えたり、
上からそっとおさえて水分を
拭き取ったりするとより美味しく食べられるでしょう。

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