ウニをおいしく食べるための保存方法と解凍方法
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1.ウニとは

ウニはナマコやヒトデと同種で、皮膚がとげ状になっているため、棘皮動物門に分類されています。
世界に流通しているウニの9割は日本人が食しているということで、日本では大人気の海鮮です。
可食部分は成熟していない状態の生殖巣で、メスの卵巣よりもオスの精巣のほうが味が濃厚と言われていますね。
産卵後2ヶ月ぐらいから味わいが出てきて、美味しいウニになります。

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2.ウニの種類

日本近海には約160種類のウニが生息していると言われていますが、その中で食用として販売されているのは数種類にすぎません。
その1つはムラサキウニで、青森県以南の日本海側と茨城県以南の太平洋側に生息しています。
甘みは強くなく淡白な味で、旬は5月~8月です。
赤ウニは肉厚で濃厚な味わいが特徴です。
旬は10月~11月で東京湾から南、特に九州でよく取れます。
バフンウニは短いとげが密集していて全体に緑がかっているウニです。
殻が小さいので可食部分も少ないですね。
北海道で多く捕れるウニで3月~4月が旬です。

三陸沖ではキタムラサキウニが水揚げされます。
身が黄色く、さっぱりした味です。
シラヒゲウニは沖縄で捕れるウニで、淡泊な味わいが特徴です。
とげが白くて髭のような感じがするのでこの名前がついたと言われていますね。
近年では漁獲量が激減したため養殖の試みも進んでいます。

3.ウニの価格の違い

販売されているウニには値段の差があります。
ウニは昆布を食べて生きていますが、利尻島高級昆布を食べているウニは過食部分が多く美味しいので値段も高くなりますね。
また、漁獲量が少ないエゾバフンウニも高価なウニですね。

また、板ウニや箱ウニといって、ミョウバンで処理されてから箱詰めされて売られているウニがありますが、
これは塩水漬けされているウニよりも安いです。
なぜかというとミョウバンの苦みが多少ウニに移ってしまうからですね。
ただ、高度な技術で絶妙な量のミョウバンを加えている生産者もあり、そのような信頼されるお店の板ウニは美味しいので、
高いものもあります。通販ではワケアリウニも販売されていますね。
色や形がそろっているものはA級品なので高いですが、色や形が不ぞろいなものはB級品でワケアリ商品となります。
見た目が違うだけで味はA級品と同じです。

4.ウニの保存方法

ウニの甘みととろけるような食感を楽しむには、購入後すぐに食べるのがベストですね。
でも、どうしても食べきれなかった場合は保存しておくことができます。
殻付きのウニの場合は、殻から出して保存します。
殻がついたままだと内臓のにおいが移って風味が落ちてしまうからです。
保存の際は、約3%の濃度の塩水につけてタッパーなどに入れて保存してください。
水500mlに対して大さじ1杯の塩で濃度3%の塩水が作れます。
保存後は3日以内に食べ切ってくださいね。

箱詰めされて売っているウニは殻から外してミョウバンに漬けていますが、ミョウバンにはウニの身の崩れを防ぐ効果と、
防腐作用があるので、5日程度冷蔵保存ができます。
また、瓶やプラスチックのケースの中で塩水に漬けて販売されている塩水ウニの場合は、
新たに濃度3%の塩水に漬けて保存して4日以内に食べ切ったほうがいいですね。
もう少し長く保存したいという場合は塩水を捨ててから醤油や塩に漬けこむことができます。
また、アルコールに漬けこんでおけば他の調味料で漬け込んだ場合よりも長く保存できます。

5.ウニの冷凍保存

冷凍のウニも売られているので、買ってきた生ウニを家でも冷凍保存できそうですよね。
でも、生ウニを家庭の冷蔵庫で冷凍すると解凍したときに身がドロドロになってしまいます。
お店で売っている冷凍ウニは業務用の冷凍庫で急速冷凍しているので、解凍しても身が崩れることはありません。
それで、家で冷凍保存するときは、そのまま冷凍しないで、蒸しウニやウニソースなどにして加熱してから保存するのがいいですね。

蒸しウニの作り方ですが、塩水うにの場合は、ざるの上で水切りをしてから、蒸し器にお酒と水を入れて蒸してください。
殻付きウニもそのまま蒸し器に入れて5分ほど蒸せばできます。
板ウニは、殆どの場合、ミョウバンを使用しているので、苦味が気になった場合は、まず、塩水で処理します。
3%の濃度の塩水に30分以上浸けてください。ミョウバンの薬臭さと苦味を取ることができます。
ウニソースを作るときには牛乳、塩コショウ、ニンニクなを混ぜて加熱してクリーム状にします。

6.冷凍ウニの解凍方法

お店で売っている冷凍ウニを解凍する場合は、冷蔵室に移して5~7時間待ちます。
午前中に解凍を始めれば夕食には間に合いますね。
もう少し早く食べたいという場合は、濃度3%の塩水に漬けます。
半解凍の状態になった時に塩水から出せば、身が崩れるのを防ぐことができます。
生食したい場合は、自然解凍しか方法がありませんが、
調理するなら電子レンジでウニを半解凍してからウニソースなどを作ります。

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